我老家汉中，那是陕南的重镇，被秦岭与巴山南北夹围，有一条汉江从狭长的盆地上乘势东进，流入长江。那儿山清水秀，划归西北，而不像北方，有成片的油菜花，盛产清脆的绿茶，最为著名的就是定军山，以及刘邦册封韩信的拜将台，但令我这个出门多年的游子来说，牵挂最多的还是家乡的凉皮。
　　 凉皮是北方的产物，在甘肃叫攘（音）皮，在宝鸡叫擀面皮，总之就是将米粉或面粉兑水成浆，然后用蒸笼或蒸锅蒸成一张圆形的薄皮子，而后用长约尺半的菜刀切成细丝，用各种佐料调拌而成，这种吃食不知何人何时发明，总之是从新疆到北京，由内蒙到河南，整整征服了大半个中国，成为爱吃辣食人的馋品小吃。
　　 一个地方一个味，我家乡汉中的凉皮，大家俗称叫“面皮”，是将米碾磨成面粉状，兑水成米浆，把米浆放在几尺高的蒸笼里蒸成。自打我记事起，这种小吃一般就摆在家乡小镇的街头，放一张旧课桌，一边的案板上堆放着切好的一大摞凉皮，另一边放着各种的佐料和碗筷，然后再摆上几张小方桌，几张凳子，就成了一个凉皮摊。赶集的人累了，就在小摊上歇歇脚，吃一碗凉皮，抽一根烟，再往回赶，最早的凉皮佐料就只有三种：辣子、盐、醋，条件好的再加上一点萝卜丝或土豆丝，吃的人也是因为肚饥饱肚的，最多有人为了滋味，多放点儿辣子、盐或醋。慢慢到了后来，人们的经济宽裕了，不再是时刻感到饥饿了，卖这种小吃食的人也多了，于是有人就开始琢磨怎样把凉皮做的更好吃，首先是在米浆兑水的比例上下功夫，让凉皮更有筋感，有嚼头，而且还不生硬，然后就是在佐料上下功夫，这可要讲点技术了，现在在老家的城市里、小镇上，卖凉皮的人多了，吃的人都冲着味道来的，有人就靠卖凉皮将楼房盖了起来，有人卖凉皮还在温饱线上挣扎，那么什么样的佐料才是最好的呢？我曾请教过一位卖凉皮发家的表叔，在证实我并非要做凉皮营生后才让我参观了他们的制做过程。表叔讲，作为佐料最重要的就是辣子，至于葱花呀，蒜泥呀，那都不稀奇了。于是我就看他们在炸辣子的时候，先称上二两特辣的红辣子面，然后将芝麻焙开，磨成细粉，一边烘一边磨，待磨出香味后加入辣面中，然后将花生米炸开，也磨成细粉，加进去，还有好几种叫不上名的香料，也都磨成粉加进去，最后将菜油大约一公斤放在锅中用急火煎沸，待稍冷却后，泼进兑好的调料里，顿时，香气四溢，一盆香喷喷的油泼辣子产生了。听表叔讲，油的温度非常重要，稍热，调料会被炸焦，稍冷，又不能爆发出浓浓的香味。调料也很重要，有人在辣面中掺进过二三十种调料还嫌不够，还有人为了味道香郁，将罂粟壳和籽从中药店买来磨成粉加了上去。总之啊，尽管生意人们将凉皮的味道做的办法都想绝了，但最大的受益者还是生活在这儿的食客们。
　　 夏天的时候，正午太阳当头，端起一碗根根剔透晶莹的凉皮，再放上香喷喷的辣子，及各种调料，吃的鼻尖冒汗，再舒舒服服洗上一澡，是一种多么怡人的感觉。凉皮的垫底菜也由胡萝卜丝变成了豇豆条、豆芽、菠菜、甜菜等各种花样，反正每个时令都有一种凉皮的佐菜，更令凉皮吃不释口。慢慢的人们又发现在冬天里将刚出笼的热面皮投到用鸡汤、辣子、油料、盐、醋兑成的汤碗里，吃起来也别有一番风味。有些像四川风味的麻辣烫，在冬天里吃的人浑身暖和，手足有劲。
　　 我自小喜欢在吃凉皮时再放进一些香椿芽，就是在野树上的那种椿树芽，每次去吃凉皮时从口袋里拿出来，央掌柜的放在碗里，吃的满心欢喜。
　　 等我再次回到阔别已久的家乡时，街边已找不到凉皮摊点，找了一回才发现，原来已有人搞起了凉皮小吃超市，装修豪华的店面，与门口排起长龙的顾客，令我无从久等的念头，终于在环城路的尽头找到了几家已成店面的凉皮摊，才知道是城管将他们赶到了这里，凉皮味道依旧，但我却很失落，大约还流出了几滴眼泪，但想想它也是附和时代的趋势，可是再也见不到街边随处可见的的凉皮摊了，虽然它只卖两元钱一碗。
　　 尔后在自己的东奔西跑中，也曾想在异地开一家陕南汉中风味的凉皮店，但由于每次只在一个城市待上一段时间就离开了，念头也就被冲淡。但却没有冲淡我那始终忘却不了的凉皮情节。